Wat is “Kräusen /
Kraeusen”?
Tijdens het vragen halfuurtje aan het begin van de gildeavond werd de
bovenstaande vraag gesteld over het begrip “kraeusen”.
Hierop zijn twee antwoorden mogelijk. In de eerste plaats is het een (Duitse)
term voor de dikke laag schuim, die zich ontwikkelt op de gistende wort aan het
begin van de hoofdgisting. Hierin bevindt zich vooral veel (actieve) gist,
bitterstoffen, schuim, gevuld met koolzuurgas en later ook bruine vlekken van
harsen, afkomstig uit de hop.
Daarnaast wordt met kraeusen ook het toevoegen bedoeld van jong, heftig gistend
bier aan (eenzelfde soort) jong bier van een vorig brouwsel, wat vrijwel is
uitgegist. Dit kan gebeuren tot meer dan 15 vol.%. Daarmee wordt een verdere
koolzuurverzadiging van het jonge bier bewerkstelligd, zonder dat er (extra)
suiker aan het bier hoeft te worden toegevoegd. Men kan dus voor en na het
vullen van biervaten of het bottelen van flessen een goed koolzuurgehalte
verkrijgen zonder toevoeging van suiker.
Als dit wordt toegepast, gebeurt dat meestal bij brouwerijen in Duitsland
vanwege het “Reinheitsgebot”, wat het gebruik van suiker voor de bereiding
van bier verbiedt. Een techniek dus voor “puristen”. Ook Amerikaanse
(home)brouwers passen dit nog wel eens toe als experiment, maar het lijkt me wat
omslachtig en het gevaar van infecties lijkt me niet denkbeeldig.
Een
eigen toepassing van kraeusen kan gevonden worden bij het bottelen van een zwaar
bier (> 8 vol% alc.). Het jongbier bevat dan al zoveel alcohol, dat de nog
aanwezige restanten gist na de lagering zo “vergiftigd” zijn door de
overmaat alcohol, dat de nagisting op fles niet goed op gang komt. Zelf voeg ik
dan meesal wat verse giststarter toe (+ 2 ml per flesje), opgekweekt uit
wat korrelgist, maar daarmee krijg je in het flesje een depot van een andere
gistsoort dan gebruikt bij de hoofdgisting. Bij een aantal commerciële wordt
dit overigens ook toegepast. Met kraeusen van het jongbier voor het bottelen kan
deze toevoeging van een vreemde
gistsoort worden vermeden.
Het
schroten van mout
Tijdens de vorige gildeavond zijn
er een aantal vragen gesteld over het schroten van mout, en met name over de
vraag, hoe grof / fijn het moet zijn, voordat je gaat storten. Ik zal proberen
een paar antwoorden hierop te geven.
Over
het fijn of grof malen (schroten) zijn een aantal factoren te noemen, die
hiermee te maken hebben in je brouwproces:
1. Bij een te fijn gemalen mout zullen er problemen kunnen ontstaan bij het spoelen en het helder laten aflopen van het wort. Om een goed heldere afloop te krijgen dient het filterbed minimaal zo’n 10-15 cm dik te zijn. De diameter van je filterkuip moet dus afgestemd zijn op de hoeveelheid mout, die je hebt gestort op deze laagdikte te bereiken. Is de geschrote mout te fijn geweest, dan dreigt de filterring vast te lopen t.g.v. verstoppingen. Gelukkig is het zo, dat tegenwoordig dit niet of nauwelijks meer hoeft te gebeuren bij gebruik van de moderne hevelfilters, die een heldere en vlotte afloop van je wort mogelijk maken.
2. De vliezen van de gerstekorrels (het kaf) moeten gebroken worden om het witte poeder erin (de zetmeel, waar het allemaal om te doen is), vrij te maken. Dus fijner malen hoeft in principe niet.
3. Om een goede versuikering en afbraak van de eiwitten te krijgen moet de geschrote mout zo volledig mogelijk mengen en oplossen in het beslag. Bij fijner schroten zou dit beter gaan. Met de kwaliteit van de huidige moutsoorten is dit echter geen probleem meer. Het direct storten van de mout in water van + 57 °C geeft een beslag van 52-53 °C, waarbij meteen de eiwitrust begint (afbraak van de overtollige hoeveelheid eiwitten tot peptiden en aminozuren). Deze temperatuur hoeft slecht 10-15 minuten te worden aangehouden. Doe je dit veel langer, dat bevat je bier later te weinig eiwit moleculen, wat resulteert in een slechte schuimstabiliteit en te weinig body van je bier.
4. Het brouwrendement is mogelijk ook wat hoger bij fijner schroten. Dit is voor ons amateurbrouwers echter geen interessant punt. Of je nu 2000 of 2100 gram mout nodig hebt om voor een bepaald bier het juiste begin SG te halen, is niet relevant. Voor grote brouwerijen is dit 5% verschil in grondstoffen natuurlijk wel belangrijk. Voor ons geldt met name of het een goed bier wordt!
5. Het fijn malen van de mout breekt ook het kaf zelf af in kleinere vliesjes. Daarmee is het mogelijk, dat bij (lang) spoelen met water van 80 °C of heter er ongewenste stoffen worden uitgespoeld. Deze looistoffen (polyfenolen) geven een onaangename, samentrekkende smaak aan het bier. Niet doen dus!
6.
Als
laatste wil ik nog vermelden, dat het in principe gewenst is zo kort mogelijk
voor het brouwen je mout te schroten. Daarmee blijft de enzymactiviteit van de
mout optimaal behouden. Belangrijker is echter, dat de (pils)mout zelf zo vers
mogelijk is en droog en koel bewaard wordt.
Bij
moutwalsmolens wordt vaak vermeld, dat het bevochtigen van de mout voor het
schroten voordelen biedt voor het juiste resultaat. Zelf heb ik daar geen
ervaring mee, maar ook professionele brouwerijen doen dit regelmatig op deze
manier.
Alles
bij elkaar kunnen we concluderen, dat grof schroten het meest aantrekkelijk is,
maar dat het maischen zelf (regelmatig roeren) en het spoelen (niet te lang en
te heet) grotere invloed hebben op de kwaliteit van je bier.
Hoe
bereken ik de hoeveelheid spoelwater?
Eigenlijk is het enige wat je moet weten hoeveel water er in de Maischpan
(borstel) achterblijft. Als gemiddelde kun je hiervoor 1,25 liter per kg
gestorte mout nemen (droog geschroot).
Spoelwater = gewenste liters wort – maischwater + 1,25 l/kg gestorte mout.
Kies daarbij voor wat meer maischwater en minder spoelwater. Te lang spoelen kan
betekenen, dat je polyfenolen uitspoelt uit de bostel, wat een wrange,
samentrekkende smaak kan opleveren.
Hoe
komt het dat mijn bier niet schuimt?
Bij navragen werd altijd volgens recept gemaischt en daar zit mogelijk het
probleem. De mout is de laatste jaren veel beter opgelost. En de recepten moet
je daarop aanpassen. Neem je een eiwit rustpauze van 30 min is mogelijk te veel
eiwit tot aminozuren afgebroken. Advies verlaag de eiwit rust tot 10 – 15 min
of sla hem een keer helemaal over. Gebruik een temperatuur van 52-54 °C.
Schroot wat grover zodat niet alle eiwitten door de bostel gefilterd worden.
Hoe
weet ik of voldoende gist in giststarter heb ?
Dit kan alleen onder een microscoop met telkamer bepaald worden. Advies neem
per 10 liter 500 ml goed gistende giststarter, dan mag je er van uit gaan dat je
genoeg zetgist hebt.
Waarom
moet ik giststarter afgieten en nieuwe wort toevoegen?
Je gooit de gemaakte alcohol weg en voegt steeds nieuwe voeding aan de gist toe.
Zo krijg je meer en sterke gistcellen. Let op de steriliteit!!!! Probeer in een
keer de juiste hoeveelheid giststarter te maken, zo’n 48 uur voordat je gaat
brouwen.