Brouwhygiëne

Besmetting in de hand hebben.

Om met de deur in huis te vallen : er zijn, met voorrang, drie soorten objecten die belangrijk zijn bij brouw hygiëne : vaat-/poetsdoeken, deurkrukken/kranen en je handen, ze zijn respectievelijk bronnen, parkeerplaatsen/transferpunten en transportmiddelen voor bacteriën. Het onderstaande helpt je beseffen hoe/of een bacterie/virus uit “Verweggistan”, binnen een aantal uren, een gevaar/risico gaat vormen gaat in je eigen domein.

Omdat de meeste micro-organismen zich niet kunnen voortbewegen, zich laten meevoeren door een drager, is het belangrijke je te beseffen welke rol b.v. handen daarin spelen. Bedenk, wat je zoal vastpakt  in de volgende gebeurtenissenreeks : je proest nat (hand voor de mond), veegt die aan je mouw (geen zakdoek/tissue bij de hand) en bezoekt het toilet (gehaast i.v.m. afspraak; op de bovenverdieping omdat die van beneden bezet is) en laat na de handen te wassen. De titel van dit bericht kun je dus letterlijk nemen : je geeft organismen door aan (ontvangt die ook van) medebewoners o.a. omdat je objecten vastpakt (die om praktische redenen niet steeds kunnen worden gekuist).

Buitenlucht  barst van de micro-organismen (in de zomer meer dan ’s winters; in de stad meer dan op het platteland), en we voegen daaraan toe vanwege b.v. door afschudden van opperhuidschilfers of stofdeeltjes (meegenomen aan kledingstukken). De micro-organismen circuleren, zetten/ hechten zich na verloop van tijd op allerlei voorwerpen/oppervlakten, totdat een luchtstroom ze weer meeneemt. Daarmee is het besmettingsrisico van een werkruimte bepaald.

De maatregelen die brouwers daartegen nemen verschillen nogal, enerzijds kennen we de bacterifoob (die zal qua orde/reinheid niets aan het toeval overlaten), anderen werken in smoezelige schuurtjes. In beide gevallen wordt goed bier verkregen. De conclusie zou kunnen zijn dat er in het laatste geval sprake is van vakmanschap, een combinatie van theoretische kennis en ervaring n.l. om risico/waarschijnlijkheid in te schatten of een brouwsel gevaar loopt.

Een gangbare definitie voor risico is : R(isico) = K(ans) x O(ngeval). Anders gezegd : een verzuurd/verziekt brouwsel (ongeval) ligt aan de kans op een fout(je) n.l. het verkeerd inschatten van besmetting met organismen (die voedsel bederven, kunnen leiden tot maag-/darmstoornis, soms tot een ernstige vergiftiging vanwege gifstoffen die ze afscheiden (z.g. toxinen b.v. van schimmels in mout). Het risico wordt zoveel kleiner als de kans kleiner wordt. Van een samengesteld risico is sprake als aan meerdere criteria moet worden voldaan die  groeibepalend zijn b.v. wel/niet voldoende zuurstof/voedingsstoffen, de juiste temperatuur/pH gebied enz. Vergelijk dit met de kans om 3 maal 6 te scoren in een serie van drie worpen. Voor de eerste is deze 1 op 6, in de daarop volgende worpen eveneens. Met andere woorden voor 3 x 6 op rij is die kans gelijk aan ongeveer 1 op 200 (n.l. 1/6 x 1/6 x 1/6).

De kans of/wanneer een kritische celconcentratie wordt bereikt hangt af van de celdeling snelheid (b.v. bij optimale condities) en de concentratie voor een effect (ook wel minimale infectiedosis). Voor EColi is de celdeling ca. 20 minuten bij 20°C , ze valt stil bij 0°C . Voor Salmonella (er zijn ca. 1200 verschillende) is de MID 1 miljoen, voor EColi 100 miljoen. Dat klinkt als veel maar bedenk dat in 24 uur uit 1 cel er 1 miljoen kunnen ontstaan (onder ideale omstandigheden) en het verschil tussen 1 en 100 miljoen een kwestie van (zeg 8x20 minuten) ofwel 2,5 uur.

Brouwmeesterschap betekent : gebruik van de volgende eigenschappen/aspecten :
a)            micro-organismen kunnen zich niet bewegen, ze worden verplaatst.
b)            ze vermenigvuldigen zich (via celdeling; sommigen al na 20 minuten) onder voorwaarden, zoals beschikbaarheid van voedingsstoffen (o.a. stikstof, koolstof, fosfor), water, pH/zuurgraad (traject) en temperatuur (traject).
c)            ze zijn niet bestand tegen bepaalde chemicaliën (een gedefinieerde dosis ervan) zoals natron-/kali-loog, alcohol/spiritus (mits < 80% ethanol), desinfectie-middelen (vaak chloorhoudend), actieve zuurstof (van b.v. peroxy-azijnzuur) en zwaveldioxide (wat vrijkomt bij aanzuring van (bi)sulfiet).

Samenvattend is de conclusie dat een (beginnende brouwer) voor zichzelf moet vaststellen wat de oorsprong/kans kan zijn van een besmetting. Vervolgens worden dan  verbeterde brouwprocedures opgemaakt en slechte gewoontes afgeleerd :
a)            te laat / onvoldoende schoonmaken van (hulp)apparatuur/werkruimte na het brouwen ?
immers de toplaag van een restje beslag/wort kan wel indrogen (en dus gaan organismen dood omdat aan een groeivoorwaarde is voldaan) maar sommigen zijn overlevers (b.v. via hun sporen) en aldus gaan herleven bij watercontact. het betekent ook dat je beter geen vaatdoek kunt beetpakken, want dat is de voornaamste besmettingsbron in het huishouden. let wel : bij een deeltijd van 20 minuten kan uit een enkele bacterie (evenals bij gistkweken) onder gunstige omstandigheden na 8 uur een miljoen zijn gevormd
b)            zijn b.v. de flesjes echt schoon, en welke procedure is daarbij gevolgd  ?
mechanische reiniging (met een hogedrukspuit) verwijdert sterk gehecht vuil, maar  het is daarbij zaak om de schimmels/bacteriën te doden. De contacttijd met 2%-loog (5 min. bij 60°C ) is voldoende, echter verplicht tot spoelen met fosforzuur (omdat loog kleeft aan glas) en water. Gemakkelijker/goedkoper is het als bij de “Super” sterk vervuilde flessen kunnen worden geruild tegen schonere (b.v. onder uitwisseling van een zelf gebrouwen biertje).
c)            is de persoonlijke hygiëne adequaat, b.v. bij overzet (van wort) naar het gistvat ?
wellicht is te overwegen tissues te gebruiken, de fleshals met alcohol schoon te maken, en wanneer je ‘m rechts vast houdt de kraan met de linker hand te sluiten. Bekijk het maar eens.

Het bovenstaande leek me, om te beginnen, goede info zowel voor geroutineerde als voor aankomende brouwers. Vanzelfsprekend kan het niet allesomvattend zijn. Voor meer details zie “Een strijd tegen micro-organismen door Willem Sommer”. Mocht het bovenstaande een open deur zijn, mijn excuses. In elk geval, geef eens door wat er goed/slecht aan is en laat dan tevens de redactie weten voor welke kennis/ervaring meer interesse is.

Jaap Guust