Hergebruik van Gist
Velen van ons zijn wat
voorzichtig met het hergebruik van gist, omdat ze niet goed weten hoe deze te
bewaren. Met eenvoudige middelen is het echter mogelijk de gist gedurende
langere tijd te bewaren. Dit is zeker de moeite waard in die gevallen waarbij
het gaat om goede (commerciële) gist. Gist kan het best in bevroren toestand
worden bewaard. De gist is dan minder gevoelig voor infecties en mutagene
veranderingen. Ook kan de gist daarna weer eenvoudig tot leven worden gewekt.
Wel van belang zijn de leeftijd van de gist, de temperatuur bij opslag en de
toevoegingen van 'anti-vries' middelen om de gist te beschermen bij het
invriezen.
In het algemeen is het beter
gist te gebruiken uit een giststarter dan uit het bezinksel van de hoofdgisting.
Deze laatste bevat wel veel gist, maar ook veel dode gistcellen en eventueel
bacteriën of verontreinigingen.
Het beste kan de gist worden
ingevroren in een vriezer, bij zo'n
Toevoegingen zijn nodig om de
gistcellen te beschermen bij het invriezen. Zonder voorzorgsmaatregelen kunnen
de wanden van de gistcellen kapot gaan door de gevormde ijskristallen uit de
ingevroren giststarter. Ook ontstaat er mogelijk een hoge zoutconcentratie als
het water is bevroren. Hier kan de gist ook slecht tegen. Het toevoegen van
glycerol (glycerine), verkrijgbaar bij de drogist, beschermt de gist en zorgt
voor een uniform hard worden van het mengsel (cryo-preservation).
Verdun daartoe één deel
glycerol met twee delen gekookt water. Daarna nog 5 minuten koken en weer
afkoelen. Om het te bewaren deel van de giststarter in te vriezen hoef je nu
alleen maar 1 deel van het glycerol/water mengsel te mengen met 1 deel actieve
giststarter en dit in een schoon en steriel gemaakt gistbuisje, goed afsluitbaar
flesje of potje te doen en vervolgens in te vriezen. Je kunt kleine afsluitbare
10 à 15 ml buisjes kopen.
Een heel goede ervaring is om
het mengsel op te zuigen in kleine spuitjes van 10 ml, deze zijn altijd steriel
verpakt zodat je ze zo kunt gebruiken: het tuitje van de spuit hou je even in de
gasvlam en dan dichtknijpen met een tangetje.
Wanneer de spuitjes in de
vriezer liggen neem ze er dan ieder kwartier of half uur uit om alles goed door
te schudden zodat de zwaardere glycerine niet uitzakt. Na een uur of anderhalf
is de hele oplossing gestold. Wanneer er in verhouding teveel glycerine inzit
raakt het spul nooit ingevroren omdat glycerine een zeer laag vriespunt heeft.
Bij hergebruik is het
verstandig de ingevroren gist zo snel mogelijk te ontdooien door het in warm
water te plaatsen. Hoe sneller het ontdooit, hoe beter.
Bij het opkweken van een goede
giststarter neem je 150 ml wort met een s.g. van 1060. Nu het spuitje gist erbij
doen en na 24 à 36 uur is die 150 ml zo actief datje er gerust een liter wort
bij kunt doen om zodoende een flinke starter te maken, waar je dan je brouwsel
mee aan het gisten brengt.
Zorg bij het werken met gist
altijd voor schone, steriele hulpmiddelen. Schoonmaken in Sterinet, afspoelen
met koud water en dan weer in sulfiet is noodzakelijk. Metalen of glazen
voorwerpen kun je het beste direct voor gebruik nog even uitgloeien in een
gasvlam.