Giststarter

Hieronder volgt een korte uiteenzetting over het maken van ‘ideale’ giststarters inclusief het doorstarten van giststarters.  

Het doel van het maken van een giststarter zijn:
• Actieve giststarter hebben
• Voldoende hoeveelheid gist hebben

Actieve gist toevoegen aan de wort is wenselijk omdat de hoofdvergisting zo spoedig mogelijk kan optreden. De kunst is dus om een actieve giststarter  en voldoende gist voorhanden te hebben om de te vergisten wort te enten. Hoe krijgen we een actieve giststarter met voldoende gist?

Entgist zal het snelste actief worden in een (mout-) suiker oplossing met een SG = 1030 – 1040  (dit is ca. 77 – 104 gr/l (mout-) suiker) bijvoorbeeld wort die achter gehouden hebt van een eerdere brouwsel. Dit heeft onder meer te maken met het feit dat een dergelijke oplossing niet een dusdanige osmotische waarde heeft, dat de gist in een zogenaamde ‘osmotische shock’ komt. Is dit wel het geval (te veel suiker in de starter), is een vertraagde gisting het gevolg. Dienen we een giststarter te enten aan wort met een SG = 1070 – 1100 , is het aan te raden om de gist in stappen te laten wennen aan het wort waarin ze uiteindelijk aan worden toegevoegd. In dit geval zal de gist zich gewennen aan de omstandigheden. Biochemisch vertaald betekent dit o.a. een andere membraanopbouw om bestand te zijn tegen de osmotische shock. Dit verandert weer als de gist in een mildere omgeving komt (dus de gist moet recentelijk getraind zijn voordat het geënt wordt).

Als een bier met een SG 1050  op het programma staat, voldoet de ‘eentraps-giststarter’. Een bier met SG ± 1070 schreeuwt om een ‘tweetraps-giststarter’ en een barley wine met SG ± 1100 doet het liefst met een ‘drietraps-giststarter’ om tot een goede vergisting te komen.

Voldoende entgist hebben betekent niet dat de hoeveelheid gisstarter in ml belangrijk is, maar de absolute hoeveelheid gistcellen! Een grote hoeveelheid giststarter in ml zal het wort tevens verdunnen en dat is niet gewenst. Maak dus geen grote plonzen giststarter met weinig gistcellen is dan ook het devies!

Vuistregel voor voldoende entgist is om ca. 1 miljoen gistcellen per ml wort per graad Plato te hebben [1]. Voor 20 liter wort van 12 ° Plato heeft men ca. 250 ml gistslurry nodig. Deze hoeveelheden worden door amateur-brouwers vaak niet gerealiseerd.

Praktijkvoorbeeld: giststarter maken voor een bier met SG 1075 
• Maak 250 mL wort van 1030 – 1040  (25 –30 gr moutextractpoeder per 350 mL water) of gebruik wort van een vorige brouwsel. Kook het wort 5 min. Giet het mengsel in een melkfles of erlemeijer. Plaats een watteprop op  de fles en laat afkoelen.
• Een ‘smack-pack’ van Wyeast erbij, even schudden en als mogelijk is steriel beluchten, en laten vergisten.
• Tweede stap is om 750 mL te maken met een SG = ± 1070  (140 gr moutextractpoeder per 750 mL water). Dit betekent, of afschenken (potentieel verlies van gist!) of 400 mL geconcentreerde wort toevoegen. Indien voor het laatste wordt gekozen, dient de resterende 140 gr moutextractpoeder in 750 – 350 = 400 mL te worden opgekookt en toegevoegd.
• Indien mogelijk zuurstof steriel toevoegen.
• Zorg ervoor dat de giststarter niet al dagen uitgegist is, voordat het geënt wordt!

Belangrijke punten voor een actieve giststarter:

• Vergist bij een constante temperatuur van 20 – 25 °C . De volgende tabel geeft een indruk van de invloed van de temperatuur op de gistingssnelheid.

Uit de tabel komt duidelijk naar voren dat de temperatuur van de giststarter van groot belang is. De optimale temperatuur van een giststarter is 25 ºC

• Vergist bij een pH ± 5.2
• Voeg een weinig hop toe tijdens het koken van de moutextractpoeder. Dit maakt de oplossing meer bacteriewerend en de gist kan beter acclimatiseren aan zijn uiteindelijke omgeving. Voeg de hopdraf zelf niet toe aan de giststarter

Opmerkingen

• Een ‘smack-pack’ van Wyeast bevat in principe al veel te weinig gistcellen om 20 L wort idealiter mee te enten. Ook van Wyeasten dus giststarters maken!
• De bekende algemene korrelgisten, zijn kort voor het droogvriezen gefeteerd met een flinke portie zuurstof. Ze zijn dan in ‘ga-heen-en-vermenigvuldig-U’ mode en zullen over het algemeen redelijk snel aanslaan. Nadeel is echter hun algemene karakter, je weet nooit wat je hebt. Alle gedroogde gist wordt in Engeland gefabriceerd uit afvalgist van brouwerijen waardoor de gist vooral geschikt is voor het brouwen van Engelse biertypen. De naam Trappist gist bijvoorbeeld op het zakje kan dus gezien worden als Engelse humor. Verder treden er tijdens hel drogen mutaties op waardoor een deel van de gist andere eigenschappen krijgt.

Problemen bij de gisting

De giststarter komt niet binnen 24 uur op gang.
De gist moet aan een aantal eisen voldoen, de eerste eis is dat een halve liter wort bij 20 ºC binnen 24 uur zeer actief moet zijn. Dit wordt altijd gecontroleerd. Wanneer je giststarter niet actief is kan dat de volgende oorzaken hebben:

Temperatuur te laag.

De temperatuur moet minimaal 20 ºC  zijn, ook s’ nachts, wanneer dit niet het geval is moet je de gist eerder opstarten. Dit kan bijvoorbeeld twee dagen van tevoren. Hoe dichter de temperatuur bij 25 ºC komt hoe beter. Bij 25 ºC (de optimale temperatuur) kun je de giststarter 12 uur van tevoren aanenten.

Teveel wort.

Een buis gist op agar bodem is bedoeld voor maximaal een liter wort. Je kunt de buis in meer wort opstarten maar dan moet dit langer van tevoren en in stappen gebeuren.

Verkeerd bewaren van de gist.

Alleen de Delta gist moest altijd in de diepvries bewaard worden.
De gist die Triple-W op agar-bodem levert, moet in de koelkast bewaard worden op ± 4 ºC .

Pim Hopman

(naar artikel van Peter Wester, 16-11-2002 en Triple-W Bierbrouwhandleiding 2003 (6^e uitgave)

Bron: Gildekrant “Tripel W”

Gistkweek cursus

Op 19 maart heb ik samen met nog 5 Deltabrouwers deelgenomen aan de gistkweek cursus georganiseerd door het amateurbierbrouwers gilde “Tripel W” te Nijmegen. De cursus bestond uit een theoretisch gedeelte wat afgewisseld werd met veel praktische oefeningen. Met behulp van een powerpoint presentatie werd wat verteld over gist en hoe de cellen zich vermeerderen. De praktijk bestond allereerst uit het bereiden van steriele voedingsbodems (platen gieten) waar de gistcellen opgekweekt worden. Dit werd gedaan in een rond steriel plastic doosje, een zogenaamd petrischaaltje. Hier ging zeer steriele wort in, samen met Agar. De Agar zorgt ervoor dat het stolt en is een samen met de wort een uitstekende voedingsbodem.  Dit werd steriel gemaakt door het, in een flesje 15 minuten te koken in een snelkookpan. In zo’n pan is de temperatuur zo’n 120 graden Celsius. Dan zijn alle ongewenste organismen gedood. Toen dat afgekoeld was tot zo’n 45 graden, schonken we een paar van die schaaltjes halfvol. Dat vereist nog al wat oefenen, omdat je met één hand het nog hete flesje met wort moet opendraaien, de dop vasthouden en ook nog het dekseltje van het schaaltje moet

optillen. Nadat het gestold was leerden we hoe je restjes gist b.v. uit een commercieel bier of van

een vorig brouwsel steriel over kunt brengen op die  voedingbodem. Dat deden we met een entnaald, dat is een dunne rvs draad met een oogje eraan. Met het oogje schraap je wat gist op. Die entnaald moest je wel eerst goed uitgloeien boven een hobby of campinggasbrander. Als je het schaaltje met gist nu enige dagen laat staan bij een constante temperatuur van zo’n  30 graden  zullen de goede gistcellen zich zichtbaar  vermeerderen. Hiermee kun je weer verder doorkweken, tot je voldoende levenskrachtige gistcellen heb, waarmee je een giststarter kun maken. Rond 16.00 uur hebben we de dag onder het genot van een biertje afgesloten, iedere cursist kreeg nog een pakket met gebruiks materialen en een cursusboek mee naar huis zodat we gelijk aan de slag kunnen. Het was een leuke, leerzame dag.

Kees de Goffau