Door John Simons (nieuwsbrief nov/dec 2017)

Ik denk dat iedereen van ons al meerdere malen bier gebrouwen heeft dat zelfs na een aantal weken in de vergistingsfles nog maar nauwelijks helderder werd. Dit kan veroorzaakt worden doordat de gist slecht bezinkt of door veel onoplosbare eiwitten. Een bier dat niet helder wordt is geen ramp, maar minder gist of eiwitten in het bier maken het bier minder vatbaar voor bijsmaken en veel mensen vinden helder bier gewoon meer aantrekkelijk.

Om het bier sneller helder te laten worden, zijn er allerlei middelen beschikbaar zoals bijvoorbeeld Iers mos, gelatine, bentonite klei, icing glass etc., of bijvoorbeeld ‘Klarvit’ (verkrijgbaar bij Brouwmarkt) dat een samenstelling is van kieselsol en gelatine. In het onderstaand experiment is gelatine gebruikt.

Werkwijze

Voordat je het toevoegt moet gelatinepoeder eerst zwellen. De gelatine neemt vocht op en neemt in volume toe. Los hiervoor 1 afgestreken theelepel op in 100 ml water. Dit duurt ongeveer 10 minuten. Daarna zal de gelatine verwarmd moeten worden, zodat de ketens zich
gaan verstrekken en er een reactief complex ontstaat. Dit mengsel wordt 10 minuten op 75 graden gehouden. Daarna kan het meteen aan het jongbier worden toegevoegd. Deze hoeveelheid is genoeg voor 20 liter bier. De gelatine zorgt ervoor dat de deeltjes samenklonteren, waardoor de deeltje sneller zullen bezinken. Dat komt doordat er geladen (scheikundige) groepen aan de gelatine zitten waardoor de deeltjes worden aangetrokken.

Resultaten

De resultaten zijn snel duidelijk. Enkele uren na het toevoegen van de gelatine is er al duidelijk veel minder troebeling aanwezig in het bier. In de afbeelding hiernaast is het uiterlijk voor
en na een dag te zien. Na een dag heeft zich op de bodem van de vergistingsfles een laag afgezet. De kleur lijkt donkerder door de afwezigheid van de troebel. Er zijn brouwers zijn die met het bottelen last hadden van gel-deeltjes die meekomen in de fles, maar hier was dat niet het geval. In dezelfde batch is er eenzelfde blond (wit)bier met een andere gist gebrouwen. Dat
het blijkbaar ook afhangt van de gist en wellicht andere factoren, bewijst dit bier. Na een dag was het bier al veel helderder, maar het heeft zelfs na een aantal dagen niet de helderheid bereikt die het eerste bier had. Echter na 1 week na het bottelen lijkt het bier toch wel goed helder met een mooi dun laagje gist op de bodem. Verder dient opgemerkt te worden dat gelatine goed werkt tegen koudewaas, maar de gistcellen kunnen hierbij ook neerslaan en in dat geval moet je dus verse bottelgist gebruiken. Brouwers die hier vaker mee hebben gewerkt geven echter aan dat ze op zich verwachten dat niet alle gist neergeslagen wordt; vaak blijft er
dus nog wel genoeg over voor hergisting. Men heeft hiermee dan ook weinig problemen gehad en in principe hoef je dus geen extra bottelgist toe te voegen. Normaliter gebruik je 1 eetlepel gelatinepoeder op ~ 20 liter jongbier. De gelatine moet wel eerst even in koud water gehydrateerd worden en vervolgens opgelost worden in heet water totdat je zeker weet dat er geen klontjes of gel-deeltjes meer zichtbaar zijn. Daarna kan je het aan het jongbier toevoegen voor het overhevelen in het vergistingsvat. Het is wel opletten geblazen, want het geeft helder bier maar ook een instabiel depot. Daarom moet je de mandfles/vergistingsvat niet meer al te
veel meer bewegen/verplaatsen. Maar dan heb je wel mooi helder bier, ook uit de koelkast. Ook moet je zeker geen gelatine gebruiken in je flessen, want dan krijg je klontjes.

Conclusie

Klaren met gelatine heeft een duidelijk effect en is gemakkelijk uit te voeren.

Bronnen: Brouwerij de Watertoren:
(https://brouwerijdewatertoren.blogspot.nl/2012/03/klaren-van-bier-metgelatine.html) Forum Hobbybrouwen:
(http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php?topic=10048.0)