Door John Simons (nieuwsbrief maart/april 2017)
Wat is nagisten?
Onder nagisten wordt de vergisting direct na de hoofdgisting verstaan. Na de heftige vergisting gist het bier nog een tijdje na. De laatste suikers worden vergist en het bier ondergaat een rijping. In feite is de nagisting niets anders dan het naijlen van de hoofdgisting.
Nagisting is wat anders dan de vergisting van de bij het bottelen toegevoegde suiker. De term voor die vergisting is hergisting op de fles. Jammer genoeg wordt zeer regelmatig de term nagisting voor deze vergisting gebruikt. Dat geeft soms wat verwarring. Een ezelsbruggetje dat je kunt gebruiken voor het gebruiken van de juiste term is dat je bij de hergisting opnieuw een vergisting uitvoert maar dan met toegevoegde bottelsuiker.
Vaak wordt het bier overgeheveld na de hoofdgisting ten behoeve van de nagisting. Noodzakelijk is dat niet. Je krijgt namelijk altijd een nagisting na een hoofdgisting. Dat kan zijn in het vat waarin je de hoofdgisting hebt uitgevoerd of in een vat of glazen fles waarin je het bier hebt overgeheveld.
De gist bepaalt wanneer de nagisting begint en niet de brouwer. Het kan zelfs voorkomen dat de nagisting voorbij is voordat een hobbybrouwer besluit om over te hevelen. Over het al dan niet overhevelen en het tijdstip waarop je dat het beste kunt doen wordt later in dit artikel ingegaan.
Wanneer begint de nagisting?
Zodra de heftige hoofdgisting afgelopen is begint de nagisting. Deze overgang gaat meestal heel geleidelijk. Daardoor is het exacte moment waarop de nagisting begint niet aan te geven. De duur van de hoofdgisting verschilt van brouwsel tot brouwsel. De gebruikte gist, de hoeveelheid gist, de conditie van de gist (ook vitaliteit genoemd), de vergistingstemperatuur en samenstelling van het wort zijn allemaal factoren die de duur van de hoofdgisting bepalen. Wanneer je een schijnbare vergistingsgraad hebt van zo’n 60 tot 80 % (afhankelijk van de gebruikte gist, samenstelling storting en maischschema) is het merendeel van de vergistbare
suikers omgezet en begint de nagisting.
Het onderstaande plaatje is bewerkt. Het oorspronkelijke plaatje is te vinden op de site van biolab.cn. Meer inzicht in de verschillende fases van de vergisting kun je krijgen door het
Engelstalige artikel van Christopher White van White Labs te lezen (Christopher White, Fermentation Time Line)
Wanneer is de nagisting afgelopen?
Meet het SG en bepaal de schijnbare vergistingsgraad. Gebruik daarvoor de volgende formule: (begin SG – eind SG) / (begin SG – 1000) * 100. Elke gist heeft zijn eigen gemiddelde
vergistingsgraad. Herhaal het meten van het SG na een paar dagen. Indien de waarde niet
gedaald is, is dat een indicatie dat het bier uitgegist is.
Houd het waterslot in de gaten. Zolang er koolzuur gevormd wordt, werkt het waterslot en is er sprake van vergisting. Dat kan echter heel gering zijn. Het waterslot kan overigens ook een klein beetje werken door temperatuurverschillen.
Vooral als je veel vrije ruimte hebt in je gistvat kan dat het geval zijn. Indien sprake is van één blup per twee minuten of meer en er sprake is van een redelijke vergistingsgraad kun je met een gerust hart aannemen dat de nagisting is afgelopen en dat je over kunt gaan tot het bottelen van het bier.
Wat gebeurt er tijdens de nagisting?
1. Het uitgisten van het bier
De voornaamste reden waarom we een nagisting uitvoeren is het volledig uit laten vergisten van het bier. Dat wil zeggen het bier zo ver laten uitgisten als mogelijk is. In de praktijk is altijd wel een kleine hoeveelheid vergistbare suikers in het bier aanwezig nadat de vergisting is afgelopen. Dit kan variëren van een halve tot 4 SGwaarden afhankelijk van de gebruikte gist en begin SG. Zelfs bij commerciële bieren is dat het geval. Alleen in laboratoriumomstandigheden waarbij met veel gist en beweging vergist wordt, heb je volledige vergisting.
Indien gebotteld wordt met veel vergistbare suikers in het jongbier kan dat leiden tot een veel te hoge koolzuurdruk in de fles wanneer deze suikers alsnog vergisten. In het uiterste geval krijg je ontploffende flessen. Dat is gevaarlijk en geeft veel rommel. Ook flessen die door een te hoog koolzuurgehalte leegspuiten kunnen veel rommel geven.
Om te zorgen dat het bier goed uitgist kun je het beste de temperatuur tijdens de nagisting gelijk houden aan die van de hoofdgisting. Na een paar dagen tot een week nagisten kun je zelfs de temperatuur een graad of 3 verhogen om zo de laatste suikers te vergisten. Daarnaast is bij het brouwen van een ondergistend bier de temperatuurverhoging gewenst om de aanwezige diacetyl af te breken. Houd deze verhoogde temperatuur zo’n 2 tot 3 dagen aan.
2. Eerste rijping bier (algemene smaakverbetering)
Afbraak van diacetyl (botersmaak) en acethaldehyde (grasachtig/groene appelachtig).
Verdamping zwavelachtige stoffen.
Vorming esters
Vooral bij ondergistende bieren is het belangrijk dat je het bier nog even laat staan voordat je het bottelt. Ondergistende bieren hebben last van een minder snelle afbraak van diacetyl. Het is raadzaam het bier te proeven voordat je het bottelt. Indien je een duidelijk botersmaak proeft kun je het beste nog even wachten met bottelen.
Laat het bier op de gist staan want de afbraak van diacetyl gebeurt door de gist. Zet het bier wat warmer. Door de hogere temperatuur wordt de celwand wat soepeler en laat deze makkelijker stoffen door. Daarnaast gaan biochemische processen sneller bij een hogere temperatuur. Tijdens de vergisting wordt de stof acetaldehyde omgezet in alcohol. Acetaldehyde heeft een smaak die aan groene appeltje doet denken. Het komt soms voor dat deze stof tijdens de vergisting minder goed is omgezet. Door het bier nog een tijdje te laten staan kan de acetaldehyde alsnog worden afgebroken. Een belangrijke reden om het bier voldoende lang te laten rijpen tijdens de nagisting is het kwijtraken van vluchtige zwavelachtige verbindingen. Bier dat vroeg gebotteld is kan een sterke zwavelachtige geur hebben.
3. Helder worden bier
Flocculeren en uitzakken van de gist
Uitvlokken en uitzakken van eiwitten
Ad 1 Uitgisten
Doordat er met de tijd steeds minder voedingsstoffen aanwezig zijn in het jongbier vermindert de activiteit van de gist. Vlak na de hoofdgisting zweven er nog veel gistcellen in het bier. Gedurende het verloop van de nagisting wordt dit aantal minder. Langzaam zakken de gistcellen uit. Het uitzakken van de gist wordt ook bevorderd door het dalen van de temperatuur. Naast de gist vlokken ook eiwitten uit. Als gevolg van deze twee processen wordt het bier steeds helder.
Het bier hoeft niet kraakhelder te zijn voordat je het bottelt. Een kleine waas kan geen kwaad. Wel is het goed als het merendeel van de gist is uitgezakt. Een overmaat aan gist in het bier tijdens het bottelen kan leiden tot bieren met een smaakafwijkingen. Het bier kan een zwavelachtige, gistachtige of vleesachtige smaak krijgen. Ook kun je last krijgen van een verminderde schuimhoudbaarheid van je bier. Naar mate het bier ouder wordt gaan er meer gistcellen dood. Uit de dode cellen komen stoffen vrij waaronder eiwitsplitsende enzymen. Naar mate deze enzymen langer hun werk kunnen doen krijg je een vermindering van de
schuimhoudbaarheid.
Laat het bier ook weer niet te lang staan voordat je het bottelt. Meestal volstaat een nagisting van 2 weken bij een temperatuur die gelijk is aan de die van de hoofdgisting. Als je langer dan 2 weken wilt nagisten wordt aangeraden om het laatste deel van de nagisting koud uit te voeren. Ga eerst na of het SG nog daalt en proef het bier. Als je een boterachtige of groene appeltjes smaak waarneemt kun je het beste nog even wachten met de temperatuur naar beneden te brengen. Ook als het SG nog daalt kun je beter even wachten met het koud wegzetten. Het bier moet eerst helemaal zijn uitgegist. Door te vroeg de temperatuur naar beneden te brengen kan de vergisting stopgezet worden. Wanneer het bier daarna opwarmt kan de vergisting weer op gang komen. Indien die het geval is nadat het bier gebotteld is kan dat vervelende gevolgen hebben.
Wanneer je het bier lang laat staan zijn er steeds minder actieve gistcellen in het bier en zal de hergisting op de fles moeizamer op gang komen. Daarnaast ontstaat er de kans dat er kaaminfectie zich nestelt in het bier. Kaam is herkenbaar aan een fragiel witachtig vlies op het bier. Dit kan een verminderde body van het bier tot gevolg hebben. Verder heeft een dergelijke infectie weinig effect op de smaak.
Wel of niet overhevelen?
Tijdens de hoofdgisting wordt een grote hoeveelheid nieuwe gistcellen aangemaakt. Door een gebrek aan voeding na de hoofdgisting verliezen veel gistcellen hun levenskracht. Deze gistcellen zakken uit en na verloop van tijd vallen deze cellen uiteen (dit proces wordt autolyse genoemd). Hierbij komen eiwitsplitsende enzymen vrij die de schuimhoudbaarheid kunnen aantasten. Ook qua smaak is autolyse niet gewenst. Een gistachtige, bouillonachtige en zwavelachtige smaak kunnen veroorzaakt worden door autolyse.
Om de overmaat aan niet actieve gistcellen kwijt te raken hevelen veel hobbybrouwers hun bieren over.
De vraag wanneer je dat het beste kunt doen is niet eenvoudig te beantwoorden. Dit komt doordat hierover verschil van opvatting is onder hobbybrouwers. Er zijn hobbybrouwers die de voorkeur geven aan het overhevelen een paar dagen na het einde van de hoofdgisting. Op dat moment ligt al een redelijke hoeveelheid gist op de bodem van het gistvat terwijl er in het jongbier nog actieve gistcellen zweven. Die actieve gistcellen zijn nodig voor de afbraak van diacetyl en het uitvergisten van jongbier.
Andere hobbybrouwers zijn van oordeel dat het beter is pas over te hevelen wanneer zeker is dat nagenoeg alle vergistbare suikers zijn omgezet. Bij het eerder overhevelen kan het gebeuren dat uitgisten langer kan duren. Het feit dat het bier langer in contact is met een overmaat aan gist waarin ook dode cellen zitten nemen zij voor lief.
In het geval je beschikt over een gistvat dat goed afsluit kun je ervoor kiezen om het bier niet over te hevelen voor de nagisting. Het uitvoeren van de nagisting in een lekkend gistvat is niet aan te raden omdat je daardoor last kunt krijgen van oxidatie.
Bij een niet goed sluitend gistvat verdient het aanbeveling altijd over te heven. Voer in dat geval de nagisting bij voorkeur uit in een glazen mandfles of een grote plastic fles met een lage zuurstofdoorlaatbaarheid. Voorzie de mandfles van een siliconen stop met een waterslot (geen rubber stop want die kan de smaak beïnvloeden!).
Een voordeel van een mandfles is dat de kopruimte boven het bier doorgaans veel kleiner is als bij de gistingsemmer. De kans op oxidatie is hierdoor kleiner. Wanneer je ervoor kiest het bier niet over te hevelen laat dan het bier niet te lang op de gist staan. In de regel volstaat een nagisting van 2 tot 3 weken. Het nadeel van overhevelen is dat er een extra handeling plaatsvindt dat een potentieel infectie- en oxidatiemoment is.
Wat is lageren?
Professionele brouwers zijn gewend na de nagisting hun bier nog een bepaalde periode te lageren. Dat wil zeggen dat zij hun bier gedurende een week of langer bewaren bij een temperatuur rond het vriespunt. Hierdoor zakken alle gistcellen uit en ook een deel van de opgeloste eiwitten. Het voordeel hiervan is dat filters die ervoor zorgen dat helder bier gebotteld kan worden minder snel verstoppen. Omdat hobbybrouwers hun bieren niet filteren is het niet noodzakelijk te lageren. Desondanks voeren sommige hobbybrouwers een korte lagering uit omdat het zorgt voor iets minder depot in de fles na de hergisting op de fles. Veel eiwitten en gistcellen zijn immers voor het bottelen neergeslagen. Door voorzichtig over te
hevelen terwijl het bier koud is blijven deze eiwitten en de gistcellen in het vat waarin gelagerd is. Overigens wordt opgemerkt dat een goed zelfgebrouwen bier ook zonder lagering na verloop van tijd helder wordt.
Bronnen:
• Chris Boulton en David Quain, Brewing Yeast and Fermentation
• Christopher White, Fermentation Time Line
• J.S Hough, D.E. Briggs, R. Stevens en W.W. Young, Malting and Brewing
Science
• Wolfgang Kunze, Technology Brewing and Malting
• Ludwig Narziss, Abriss der Bierbrauerei